Caracoles de tierra

En nuestra provincia la cocina de los caracoles es amplia y abundante. Uno de los platos estrella de nuestra gastronomía son los revoltillos con cabrillas y tomate, ¡una delicia gastronómica!

Distinguimos caracoles de tierra, pues caracol en un molusco marino, dulceacuícola o terrestre provisto de una concha espiral, a los acuícolas los conocemos como caracolas y los hemos tratado aparte.

Los caracoles se mueven mediante una serie de contracciones musculares ondulatorias que recorren el interior de su pie, producen una mucosidad que lo lubrica y favorece su desplazamiento así como los protege de bacterias y mediante la cual eliminan metales pesados; su desplazamiento es muy lento; están provistos de una boca, la rádula con miles de dentículos que usan para raspar los mohos en hojas y rocas.

Los caracoles terrestres hibernan de octubre a abril, aunque en periodos muy secos, viven en espacios húmedos, pueden detener su actividad en un proceso de estivación, para mantenerse húmedos, tanto en la hibernación como en la estivación, sellan la boca de su concha con una sustancia mucosa denominada epifagma.

Los caracoles generalmente son hermafroditas, pero no pueden fecundarse a sí mismos, se fecundan mutuamente por parejas.

En nuestros campos encontramos fundamentalmente tres especies:

-El blanco o chico Cernuela virgata.

-El caracol de viña Helix pomatia, llamado también caracol de borgoña o francés.

-El caracol de jardín o de campo Helix aspersa.

A los que se llaman según la localidad cabrilla o caracol, según su tamaño y no coincidiendo nunca, así en mi pueblo los caracoles son los grandes y las cabrillas los pequeños y en Isla Cristina es al revés. Es igual... todos están muy ricos, morfológicamente son similares y su cocina es la misma.

Los caracoles de tierra son moluscos terrestres, de una carne muy apreciada, que permite una gran cantidad de recetas y que combinan muy bien con otros alimentos en su elaboración.

Su uso culinario se remonta a la Edad del Bronce (hace unos 4.000 años) aunque fueron los romanos los que generalizaron su consumo llegando a crear "granjas" para su cría, los cochlearium.

Hoy día forma parte de la cocina mediterránea, siendo su consumo muy variado, desde sopas a platos refinados de la alta cocina como los escargots cocinados con mantequilla, ajo y perejil. En España se consumen solo con su concha cocidos y con una salsa. Para ello debemos depurarlos como sigue. Ante todo hay que purgarlos, para ello se tienen sin comer como mínimo una semana.

Se dejan en remojo un día antes de lavarlos y se lavan las veces que haga falta hasta que ésta salga clara y cristalina. Se conoce que un caracol está en su punto cuando al sacarlos de su concha sale con facilidad, no esta húmedo y no tiene babas.

Su consumo en nuestra provincia es alto como tapa en los bares donde los suelen servir hervidos con hierbabuena y tomate, generalmente son caracoles chicos, también los encontramos en los restaurantes, bien como guisos o formando parte de otros platos como paellas, ranchos y guisos.

En la cocina familiar hay múltiples formas de cocinar los caracoles: con conejo, sopas de caracol con pasta, caracoles al horno con mantequilla, o uno de los platos estrella de nuestra tierra, el revoltillo con caracoles del que ya hemos hablado.