Falso abadejo: 'Epinephelus alexandrinus'

Se trata de un pescado curioso, en los mercados de Huelva se suele vender como mero por su gran parecido tanto en color, forma, como la calidad de su carne y los ejemplares más grisáceos como cherna. Realmente es un fraude, pero personalmente no me preocupa, son peces con una carne muy similar, con una cocina parecida y un precio aceptable.

Es un serránido del orden de los perciformes muy apreciado desde Francia a la costa de Mauritania, es el Merou noir, con una gran aceptación en la cocina francesa y en ciertos casos uno de los pescados base de la sopa bullabesa. Es muy abundante en aguas canarias, fundamentalmente en Lanzarote, desde donde llega a nuestras lonjas junto a otros pescados de esas aguas, como la vieja o la sama de roca.

Se trata de un pescado de cuerpo esbelto, alargado y comprimido, similar al mero, con la mandíbula inferior más desarrollada que la superior, ambas con dientes poderosos, el opérculo está aserrado en el borde posterior, sus escamas son pequeñas y con pequeñas espinas, lo que lo hace áspero al tacto y presenta las tres espinas típicas de este género, una líneas oblicuas en la cabeza que desaparecen con la edad, aletas pectorales grandes y una aleta caudal redondeada que termina transformándose en cóncava.

Son de color pardo con unas rayas longitudinales muy marcadas en los juveniles, que pierden color con la edad. Los ejemplares suelen medir un metro y presentan un peso medio de diez kilos.

Es un pescado entre blanco y semigraso según la época del año, con un contenido graso del 2,3%, un 20% en proteínas y 101 kilocalorías a los 100 gramos, valores que varían en ambos sentidos estacionalmente, lo que le hace muy apto para dietas infantiles y cardiosaludables al tener ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6. Viven en hábitats de fondos arenosos no superiores a los cincuenta metros, los ejemplares jóvenes forman bancos y los adultos son más solitarios.

Son hermafroditas protogínicos, hembras entre los cinco y los diez años y después machos hasta su muerte, con una mancha dorada como elemento de distinción.

Tienen alimentación ictiófaga, a base de peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos, se camufla en los fondos y ataca a sus presas. Su pesca es estacional, generalmente entre junio y octubre.

La carne de estos pescados es deliciosa, similar a la de la cherna y el mero, especies que al llegar al mercado se comercializan como tales. Su cocina es muy rica y variada, se trata de uno de los pescados más apreciados en la restauración de nuestra costa para trabajarlo al horno. Otras formas de prepararlo son:

-Vapor: en filetes cocidos al vapor con una salsa picante de guindilla.

-Estofado con habitas tiernas.

-Plancha: en rodajas al biés a la plancha.

-Parrilla: papillote de falso abadejo a la parrilla.

-Frito: en supremas frito a la andaluza.

-Guisado con patatas a la ayamontina.

-Cocido en blanquilla.

-Horno: falso abadejo a la lionesa.

-Platos preparados: albóndigas.