Marrajo negro: 'Isurus paucus'

Huelva/El marrajo negro es un gran tiburón, gregario, que habita en todas las aguas mas o menos templadas y que encontramos en aguas pelágicas superficiales; tiene una gran importancia económica en nuestras lonjas y una aceptación en la trofia de nuestra provincia.

Es un tiburón con todos sus atributos de muy bajo contenido graso, un 0,7% por lo que se trata de un pescado blanco, de carne blanca de escaso sabor por lo que su cocina viene condicionada por este factor.

No obstante se comercializa en nuestros mercados y su cocina es abundante y muy variada pese a que se considera un pescado barato y de inferior categoría al pez espada, la caella o el cazón.

Su cuerpo es fusiforme, estilizado, alargado, con un morro cónico y romo con una boca en forma de U invertida con dientes triangulares muy afilados y separados, sus ojos son redondos y grandes y con cara de pocos amigos. Las branquias tienen cinco hendiduras largas

Presenta dos aletas escapulares muy largas, dos aletas pectorales y una aleta caudal muy potente; esto hace que sea un pez veloz, puede alcanzar los casi cien kilómetros por hora.

Es de color azul grisáceo en el lomo y blanquecino en los flancos y en el vientre, este lo hace casi invisible, el morro y las quijadas son negros.

Su hábitat es pelágico oceánico, alcanza los quinientos metros de profundidad, su talla suele ser de unos dos metros aunque puede llegar a los cuatro, su peso está en media tonelada aunque puede llegar a los ochocientos kilos en especies grandes.

Son gregarios y mantienen una temperatura corporal mas alta que el medio (son homeotermos). Esta circunstancia les permite realizar una digestión mas rápida con lo que triplican su fuerza y los hace mucho mas veloces.

Esta considerado el pez mas veloz de nuestras aguas llegando a alcanzar los ciento quince kilómetros por hora en ocasiones puntuales debido a su gran potencia y a su forma totalmente hidrodinámica, no obstante es un tiburón lento y menos activo; se le considera peligroso aunque no se acerca mucho a las playas.

Se alimenta por lo general de sardinas, jureles, caballas, túnidos aunque no desprecia ningún alimento, llegando a ser carroñero. En ocasiones atacan a personas, sin que sean provocados e incluso a pequeñas embarcaciones de pesca deportiva.

Su reproducción es ovovivípara con camadas entre cuatro y seis ejemplares, al nacer tienen una talla de setenta centímetros y de adultos los machos llegan al metro noventa y las hembras a dos metro y medio.

Son oofágicos, aun en el seno materno, los mas grandes se comen a sus hermanos menores e incluso a los huevos.

Se comercializa fresco o congelado en rodajas, siendo su carne muy apreciada aunque hay un hecho que nos llama la atención, pese a ser de carne menos grasa se comercializa en el interior como pez espada y algunas veces como mero o emperador.

Su cocina es muy variada y se emplea como pescado blanco bajo en grasa para dietas adelgazantes y de régimen:

–Estofado con patatas al azafrán.

–Grill con salsa vinagreta.

–Plancha con patatas panaderas

–Guisado: marmitaco.

–Frito pasado simplemente por harina.

–Asado en papillote.

–Cocido en blanco con mayonesa.

–Horno en lecho de cebolla y patatas.

Carpacho de marrajo negro y gambas

Ingredientes (4 personas)

Una docena de gambas /un cuarto de kilo de marrajo negro /medio pimiento verde /medio pimiento rojo /media cebolla /una cucharada de culantro /una cucharada de eneldo /una cucharada de perejil /ocho cucharadas de vinagre /ocho cucharadas de aceite /sal y pimienta

Se congelan el pescado y las gambas peladas a menos veinte grados durante veinticuatro horas. Se descongelan y se cortan en láminas muy finas con un cuchillo de jamón, se emplatan en una fuente, se tapan con un paño húmedo y se reservan.

Se pican muy finos los pimientos, la cebolla y las hierbas aromáticas, se riegan con el vinagre y dos cucharadas de aceite, se salpimienta, se mezcla y se cubren las láminas de pescado con el picadillo. Se deja macerar dos horas, se retira el picadillo, se riegan con aceite y se sirven.

Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña. No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo. La receta original no lo contempla pero se puede comer con el picadillo, no desmerece el plato y no se desperdicia el picadillo.

Sopa de aleta de tiburón negro

Ingredientes (4 personas)

Cien gramos de aleta de tiburón seca /media pechuga de pollo asado /un litro de caldo de pescado /una cucharada de maicena /jengibre rallado /un huevo duro /sal y pimienta

Se deja la aleta de tiburón en remojo dos días, se lleva a un cazo con el caldo de pescado junto al jengibre rallado, sal y pimienta; se cuece hasta que la aleta ablande. Se pica muy menuda la pechuga de pollo a cuchillo, se añade al cazo junto al huevo duro picado y la maicena; se le dan unas vueltas y se sirve.

Marrajo negro al horno

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de marrajo negro en una pieza /una cebolla /dos patatas /tres tomates /aceite /dos limones /mantequilla /un vaso de vino blanco seco /sal y pimienta

Se limpia el taco de pescado, se lava, se escurre y se seca, se lleva a un lebrillo, se riega con el zumo de los limones, se salpimienta y se le da la vuelta de vez en cuando para que tome sabor.

Se saltean en una sartén con aceite la cebolla picada y las patatas cortadas en rodajas. Se llevan a medio hacer a una fuente de horno engrasada, se coloca encima el marrajo negro, se riega con aceite y se lleva al horno a ciento ochenta grados, pasados veinte minutos se riega con el vino y se hornea un cuarto de hora; se sirve.

Se debe pinchar de vez en cuando para ver como se hace, pues este pescado si te pasas se queda como una piedra.