Ostiones: 'Crassostrea angulata'

Huelva/En la década de los años cuarenta en la banda de Saltés de la Ría de Punta Umbría existía una de las biocenosis de ostiones más importantes del país, con un largo de cuatro kilómetros por un ancho de unos veinte metros y una potencia de casi dos metros, se introducía por los caños y era una biocenosis magnífica.

Otra biocenosis de similares características estaba en los Caños del río Carreras en Isla Cristina ambas desaparecieron por la extracción intensiva, para adicionarlos a los piensos de las gallinas, ¡que barbaridad!

Los ostiones Crassostrea angulata conocidos también como ostrones o meriñaques son bivalvos estrechamente emparentados con las ostras, de concha gruesa muy rugosa más ancha que larga con valvas desiguales, siendo la izquierda en forma de caja y la derecha plana.

Son de color vario entre blanco rojizo y blanco azulado o grisáceo, el interior es nacarado blanco y su tamaño medio es de unos diez centímetros y aunque en los años cincuenta eran comida de pobres de extrema necesidad, yo recuerdo con delirio los meriñaques sobre una tostadita con aceite en los esteros de San Fernando.

Su hábitat varia entre arenoso, fangoso y rocoso; según su hábitat se denominan ostiones de arena, de roca, ostión bañao cuando esta pegado a la roca y bañado por el agua, ostión soleao cuando viven en la zona soleada de las rocas, ostión sombreao cuando viven en la parte umbría de las rocas y ostión rodao cuando no están sujetos a las rocas.

Se alimentan por filtración de las microalgas que se encuentran en suspensión en las aguas.

Su pesca se efectúa desde embarcaciones o a pie con unas tenazas especiales aunque hoy la mayor parte de su producción procede de la acuicultura, pues gracias al fraude se han introducido en nuestras mesas como ostras portuguesas

Su carne es muy apreciada por su alto valor nutritivo, aunque de menor calidad que la de las ostras, motivo por el que las que tienen forma mas vistosa se exportan generalmente a Francia donde son muy apreciados y se cotizan. Se consume todo el año, generalmente cruda o asada aunque tienen una cocina amplia y versátil.

Su contenido graso es del 1,8%, un 18% de contenido proteico y noventa kilocalorías a los cien gramos.

Para su consumo se han de depurar, pues pueden contener entre otras cosas fango del lecho donde viven.

Se consumen generalmente es: en crudo, abiertos con limón; asados a la plancha; en conserva: ostiones en vinagre; al horno: ostiones con almendras; guisados: ostiones a la francesa y en caldereta, como la de rape con ostiones.

Ostiones a la francesa

Ingredientes (4 personas)

Una docena de ostiones /dos limones /cinco nueces de mantequilla /una cucharada de perejil /una copa de coñac /sal y pimienta.

Se desbullan los ostiones, se saca el bicho, se lava, se escurre y se seca. Se lavan las conchas, se secan y se reservan con un chorrito de zumo de limón en su interior.

Se cocinan los ostiones con la mantequilla, se colocan en las cochas, se riegan con la mantequilla sobrante y se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con perejil picado y se salpimientan.

Se riegan con el coñac, se flamean hasta que se agote y se sirven en la misma fuente.

Si se flamean con aguardiente de Zalamea o Valverde, se llaman ‘ostiones a la valverdeña’. Una variedad es hacerlos con coñac y añadir unas gotas de aguardiente antes de flamear, como los prepara mi amigo Juan Díaz.

Ostiones con almendras

Ingredientes (4 personas)

Dos docenas de ostiones /dos dientes de ajo /doscientos gramos de mantequilla /dos cucharadas de perejil /doscientos gramos de almendras /sal y pimienta.

Se abren los ostiones, se emplatan sobre una base de sal gorda en una fuente refractaria. Se añade con una espátula el ajo picado a la mantequilla en pomada, se incorporan el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se coloca una nuez de la mezcla sobre cada ostión, se llevan al horno a doscientos veinte grados diez minutos. Se sacan, se sirven en el acto.

Caldereta de rape y ostiones

Ingredientes (4 personas)

Tres docenas de ostiones /un cuarto de kilo de rape /un vaso de vino /una hoja de laurel /dos cucharadas de harina /una pastilla de caldo de pescado /dos cucharadas de mantequilla /un vaso de nata /aceite /perejil /sal y pimienta.

Se abren los ostiones, se corta el músculo, se sacan los bichos y se cuela su caldo, se llevan a un dornillo pequeño y se marinan una hora con su caldo, el vino y la hoja de laurel.

Se trocea el rape, se pasa por harina de freír pescado y se fríe en aceite. Se reservan el rape y el aceite de freírlo.

Se disuelve la pastilla de caldo en tres cuartos de litro de agua, se añaden el caldo de macerar los mejillones y el aceite de freír el rape.

Se dora la harina en la mantequilla, se añade el caldo y se cocina a fuego suave durante un cuarto de hora; se salpimienta, se agregan el rape, los ostiones, la nata y se cuecen cinco minutos mas. Se espolvorea perejil y se sirve.

Receta recogida en la terraza de la Cafetería la Coyantina en Isla Cristina (Huelva).