Patudo: 'Thunnus obesus'

Huelva/Cuando vamos por los mercados de Huelva y la Costa encontramos un atún de un precio bastante inferior al atún rojo en origen, su precio es prácticamente la mitad, aunque como digo te lo venden como atún rojo y si no estás acostumbrado al atún rojo Tunus tunus, ni te enteras: algo similar sucede con otros túnidos de mayor o menos calidad como el atún pacífico de aleta amarilla.

Como decimos, se trata de un túnido de cuerpo fusiforme, largo, redondeado, algo comprimido, cubierto de pequeñas escamas, excepto en el pecho que son fuertes y mayores formando un escudo.

Su cabeza es corta, ojos grandes, boca mediana y dientes pequeños y cónicos en una sola hilera en cada mandíbula, en el vomér (hueso frontal de la nariz) y en los palatinos (parte posterior de la mandíbula) que son muy pequeños.

Sus aletas dorsales y ventral son pequeñas, las pectorales y anal de tamaño medio y la caudal, ahorquillada y grande, con una gran potencia en los desplazamientos.

Su color en la espalda es azul negro, el vientre blanco plateado y los flancos claros con una raya azul a lo largo.

Es un pescado azul con un contenido graso medio del 10%, un contenido proteico medio del 20% y ciento setenta kilocalorías a los cien gramos. Es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis por lo que su consumo es beneficioso y cardio saludable.

Su hábitat es pelágico, habita desde la superficie a los doscientos cincuenta metros y se localiza en Atlántico, es migratorio pero en menor proporción que otros túnidos.

Su talla es de dos metros a dos metros y medio y puede alcanzar un peso que ronda la media tonelada.

Se alimenta de otros peces azules como sardina, boquerón, jurelitos, cefalópodos y crustáceos.

Se reproduce entre primavera y verano siendo sus huevos y sus larvas pelágicos.

Su pesca es fundamentalmente con cerco, palangre y almadraba, lo que no implica que sea una pieza de un alto valor en la pesca deportiva, sobre todo los grandes.

Su carne es oscura grasa y muy apreciada por su sabor y su textura, se comercializa tanto en fresco, como congelado, en conserva o en salazón, siendo muy frecuente encontrarlos en los mercados como atún rojo o como bonito.

Su cocina es similar a la del atún o el bonito, generalmente: mechado con panceta, en carpachos y cebiches, guisado a la ayamontina, frito en barritas, rebozadas a la inglesa, a la plancha pincelado con aceite, en caldereta con habas frescas, cocinado a la brasa. En las almadrabas cuando hay que hacer de comer se ronquea un patudo y se guisa de mil maneras en caldero, por ejemplo a la marinera o caldoso con arroz.

Patudo a la crema de naranja

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de filetes de ventresca de patudo /una hoja de laurel /cincuenta gramos de mantequilla /dos naranjas /un vasito de fumé de pescado /dos cucharadas de harina /una copa de Jerez seco /medio limón y un clavo.

Se cuecen los filetes de patudo, un cuarto de horas con medio limón, una hoja de laurel y un clavo de especias. Se escurren, se emplatan individualmente y se reservan.

En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le agregan el fumé de pescado, la copa de Jerez y las ralladuras de las naranjas. Se remueve para que no forme grumos y se cuece a fuego lento diez minutos.

Se retira del fuego y se remueve, se añade el zumo de naranja lentamente, hasta que ligue todo bien. Se añade la crema sobre los filetes de patudo, y se sirven.

Patudo al ajillo

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de patudo /tres cuartos de vaso de aceite /una cabeza de ajos /tres rebanadas de pan /un vaso de vino /tres hebras de azafrán /sal y pimienta.

Se corta el patudo en supremitas y se llevan a una cazuela de barro. En una sartén con aceite se fríen los ajos chafados y el pan; se majan en un almirez y se vierten en la cazuela con el aceite. Se añade el vino, y se le da un hervor. Se remueve, se le da un hervor, se saca y se sirve con alcaparras.

Alcachofas con taquitos de patudo

Ingredientes (4 personas)

Un filete de lomo de patudo grueso /una docena de alcachofas /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /una pastilla de caldo de pescado /una cucharada de harina /un diente de ajo /perejil /un clavo /alcaparras /un limón y sal.

Se cuece diez minutos el filete de patudo, con agua, una hoja de laurel, un limón y un clavo de especias; una vez cocido se corta en taquitos pequeños.

Se pelan las alcachofas, quitándoles las hojas de fuera, se despuntan y se untan con zumo de limón, se añaden a una cazuela con agua, sal y el limón sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan.

En una sartén, se rehogan el ajo picado, la harina y una pastilla de caldo de pescado desleída en agua, se riegan las alcachofas y los taquitos de patudo. Se deja cocer cinco minutos, y se sirven con su caldo.

Otra manera mas elegante es sacar las alcachofas y los taquitos, se colocan en un plato, se ponen las alcachofas en el centro y los taquitos en la periferia. Se adorna con hojas de perejil y alcaparras. Queda bonito, pero nos perdemos el caldo.