Peros: 'Prunus domestica'

Huelva/En la provincia de Huelva y quizás en otras partes de Andalucía conocemos como peros a las manzanas en términos genéricos sin distinguir de que variedad se trata, esto desconcierta, como desconcertaba a mi abuelo catalán. Decía “niño no son peras, son manzanas”, vivió aquí, en Riotinto y en Huelva, muchos años, y seguía sin enterarse.

Y eso que mi madre tenía un manzano en el jardín de casa que daba unos peros ¡exquisitos!

Aquí en nuestra provincia, que yo sepa, no tenemos fincas sembradas de manzanos, pero si tenemos mucho huertos sobre todo en el Andévalo y la Sierra con su manzano que dan unas manzanas exquisitas que algunas veces llegan al mercado.

Te dicen en la frutería: estas manzanas son muy dulces, ¡son de nuestra huerta! y es verdad son manzanas recias y muy ricas sobre todo para asar al horno.

Como digo los peros son la fruta del manzano, son comestibles, de sabor agradable, forma redondeada con dos hundimientos en sus polos, de los cuales, de uno sale el rabito que la une al árbol.

Su carne es recia, algunas veces de sabor ácido, su piel es fina y sus semillas se sitúan en su interior, el corazón de la manzana, algo mas leñoso por lo que muchas personas se lo quitan para comerlas. Su color es muy variado oscilando entre el verde al rojizo pero considerando que existen casi veinte mil variedades, es muy difícil decantarse por un color.

Las especies comestibles son mucho menores en número y generalmente son híbridas producto de cruces generados por los agricultores.

Se cultivan en terrenos de zonas con clima templado frío, un manzano necesita una serie de horas con temperatura fría (menos de siete grados) en su descanso invernal y sus frutos pueden aguantar siempre que se den las condiciones de temperatura y humedad convenientes hasta un año, por ello los productores las recogen y las sacan al mercado poco a poco, con lo que tenemos manzanas todo el año.

Son ricas en fibra, en hidratos de carbono, en azúcares y en vitaminas C, B, K y E, sobre todo en vitamina C, por lo que han sido, y siguen siendo, fundamentales para la prevención del escorbuto de nuestros navegantes oceánicos.

Realmente es una fruta con gran variedad de usos medicinales tanto internos como externos, así combate el escorbuto, es astringente e hipotensora, para el uso externo es antifungicida y evita calambres en las piernas.

Su consumo es fundamentalmente: Alimenticio: como fruta, fabricación de sidras, elaboración de vinagres, mermeladas y siropes y pastelería. En cosmética: fabricación de mascarillas para limpiar la piel.

Su consumo en cocina fundamentalmente es en bizcochos, apple biscuits; ensalada de manzana con atún; en dulces como las leonesas rellenas de compota de manzana; puré de manzana asada; puding de manzana y orejones; y como acompañamiento de carnes y pescados.

Albondigas de chocos con manzanas

ingredientes (4 personas)

Una cebolla picada /dos tomates /una taza de caldo de carne /cuatro manzanas Reineta /aceite de oliva /medio kilo de choco /la miga de un bollo de pan /media cebolla /perejil /un huevo /un diente de ajo /sal y pimienta

Se trocean los chocos crudos en la picadora, se les añaden la cebolla muy picada, el ajo y el perejil. Se mezcla con la miga de pan, el huevo batido, se salpimienta. Se lían unas albóndigas pequeñas, se pasan por pan rallado y se doran en una sartén con aceite. Se pelan las manzanas, se les quitan los corazones y se cortan en trozos medianos.

En una cazuela de barro con aceite se dora la cebolla picada, se le añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se añaden las albóndigas, los trozos de manzana y el caldo de carne, se deja cocer a fuego lento veinte minutos y se sirven.

Acedías con manzanas

ingredientes (4 personas)

Dos docenas de acedías /cuatro manzanas /un vaso de sidra /un limón /aceite /sal y pimienta

Se limpian las acedías, se lavan, se escurren y se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan, se riegan con aceite, la sidra y el zumo de limón.

Se pelan las manzanas, se cortan en cascos, se quita el corazón y se colocan alrededor del pescado. Se llevan al horno a doscientos grados y se cocinan un cuarto de hora.

Se sirven en la misma fuente.

Receta típica de Isla Cristina

Ensalada de raya con manzanas

ingredientes (4 personas)

Seiscientos gramos de filetes de raya 3 doscientos cincuenta gramos de canónigos /dos chalotas /tres limones /tres manzanas /un cogollo /una cucharada de vinagre /tres cucharadas de aceite /zumo de limón /sal y pimienta

Se limpian las presas de raya, se raspan con una puntilla hasta que la piel quede transparente, se trocean en porciones y se cuecen veinte minutos al vapor.

Se pican las chalotas en juliana, se lava el cogollo, se pica. Se trabaja una vinagreta con las tres cucharadas de aceite y la cucharada de vinagre, se le añade la chalota picada, se salpimienta y si hace falta se rebaja con tres cucharadas de agua.

Se pelan las manzanas, se cortan en dos mitades, se les quita el corazón, se cortan en rodajas y se riegan con zumo de limón.

Se emplatan los canónigos mezclados con el cogollo picado, se cubre con las rodajas de manzana, se colocan encima las presas de raya, se riega con la vinagreta y se decora con cascos de limón.

Receta isleña de Jesús Zaiño segundo chef del Restaurante Casa Rufino en isla Cristina (Huelva)