Pez san pedro: 'Zeus faber'

Huelva/A principios de verano y durante toda la temporada encontramos en nuestros mercados un pescado plano, bastante feo y con un lunar en los flancos de una carne exquisita y en cantidades bastante escasas; se trata del pez san pedro, también denominado como gallo pedro, o san martiño entre otras denominaciones.

Es un pescado de cuerpo ovalado, comprimido, boca grande, oblicua con muchos dientes pequeños y cónicos en ambas mandíbulas, ojos a ambos lados y perfil recto hasta la aleta dorsal.

Su aleta dorsal es potente, la caudal estrecha y las pectorales y pélvicas desarrolladas.

Su color es verdoso a dorado, con una mancha negra en los flancos, que la tradición popular dice la formó san Pedro al cogerlo tras pescarlo por primera vez, de ello su nombre.

Su tamaño y peso varia entre el palmo y los dos palmos, y su peso entre ración a kilo y medio.

Su hábitat se encuentra en los fondos marinos arenosos o entre dos aguas, entre los cincuenta y los ciento cincuenta metros; son de hábitos solitarios.

Se alimentan de peces fundamentalmente, peces gregarios (viven en grupos) o dermesales (que habitan en los fondos marinos), también se alimentan de crustáceos como alimentación secundaria.

Se reproducen a partir de los cuatro años entre los meses de junio a septiembre, fundamentalmente en fondos rocosos siendo sus huevos y larvas pelágicos.

Se trata de un pescado blanco con un contenido en grasas del 2%, en proteínas del 16% y ochenta kilocalorías a los cien gramos, tiene altos valores de magnesio, potasio, fósforo y vitaminas B, por lo que su carne es muy recomendada en dietas infantiles, de convalecientes y de adelgazamiento.

Su captura se efectúa por palangre o enmalle, siendo una especie muy apreciada por los pescadores y por el público en general debido a que su carne es delicada y muy sabrosa, siendo los ejemplares de mayor tamaño muy buscados por los restauradores para ofrecerlos al horno en sus establecimientos.

Se comercializa en fresco y generalmente en las zonas donde se pescan, pues las capturas son de pocos ejemplares y como digo se venden muy bien en las localidades costeras.

Se puede confundir con otros especímenes de la familia Zeidae fundamentalmente con el san pedro plateado Zenopsis Conchifer con el que tiene gran parecido y que se vende también como pez san pedro.

Su cocina es exquisita y muy variada, fundamentalmente: en rodajas al biés pasadas por harina; cocido en blanco; asado a la brasa con salsa de guacamole; guisado en salsa verde; rancho de san pedro con guisantes; filetes de san pedro a la plancha con verduritas; estofado con almejas o en crudo, en cebiches.

Este pescado tiene una curiosa anécdota, el día cinco de marzo de 1848 llovieron durante bastante tiempo toneladas de peces san pedro de unos quince centímetros sobre la ciudad de Londres; hecho recogido por Charles Fort en su publicación Lluvias Extrañas.

Bibliografía: La cocina del pez san pedro de F. y B. Luzón (Ed. digital)

Filetes de pez san pedro con champiñones

ingredientes (4 personas)

Cuatro peces san pedro de ración /un cuarto de kilo de champiñones /una cebolla /aceite /caldo de pescado /un vaso de vino fino /sal y pimienta

Se limpian los peces san pedro, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se secan. Se rehogan los champiñones con la cebolla y aceite. Se añade el caldo, se deja cocer media hora.

En una fuente de horno se colocan los filetes de pescado, se cubre con champiñones guisados, se salpimienta y se riega con el vino. Se tapa con papel de horno y se hornea un cuarto de hora, se quita el papel y se sirve.

Es una receta familiar, la abuela María los llamaba gallos y los guisaba con esta receta y las setas que tuviese a mano: champiñones, gurumelos, tanas, etc.

Pez san pedro a la parrilla

ingredientes (4 personas)

Cuatro peces san pedro de algo mas de ración /dos cucharadas de aceite /una cucharada de perejil /un limón /sal y pimienta

Se limpian los peces san pedro de cabeza, piel, entrañas, barbas y cola, se salpimientan, se pincelan con aceite por las dos caras y se asan a la parrilla diez minutos por un lado y cinco por otro; algo menos si no se quieren muy hechos. Se sirven con patata cocida aderezada con aceite.

Receta de Jesús Zaiño, segundo chef del Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina (Huelva)

Pez san pedro al horno

ingredientes (4 personas)

Un pez de san pedro de kilo y medio /un vaso de aceitunas negras sin hueso /dos tomates /una cebolla /una cucharadita de tomillo molido /ocho dientes de ajo /ocho cucharadas de aceite /medio vasito de vino amontillado /sal y pimienta

Se limpia el pescado, se le quitan las aletas y las entrañas. Se pincela con aceite y se asa levemente a la plancha. Se pelan los tomates, se cortan en dados y se prepara un picadillo. Se rehoga la cebolla, se escaldan los ajos y se pelan.

Se lleva el pescado a una fuente, se cubre con el picadillo de tomate, los ajos cocidos y se riega con el refrito de cebolla y las aceitunas picadas. Se lleva al horno, se riega con el resto del aceite y el vino, y se cuece diez minutos.

Se saca el pescado, se quitan las espinas y se montan los filetes en una fuente.

Se pasan el tomate, la cebolla, el ajo, el caldo y las aceitunas por la batidora, se cuela con el chino, y se riega el pescado. Se sirve.

Receta del encargado de la Cocina del Club Santa Clara en Sevilla.