Pez zorro: 'Alopias vulpinus'

Huelva/Se trata junto al zorro negro y al jaquetón de uno de los tiburones más apreciados y de mayor valor comercial de nuestras lonjas, debido a su aprovechamiento que es íntegro y al valor de sus aletas en la gastronomía oriental, ¡que es altísimo!

Exportamos una cantidad considerable de toneladas de aletas de estos peces, bien secas o congeladas, a los mercados orientales.

Se trata de un tiburón de cuerpo fusiforme, rostro corto, cónico, ojos grandes, redondos, las fosas nasales se sitúan en los extremos de la cabeza, boca pequeña con dientes triangulares, lisos que encajan perfectamente y cinco hendiduras branquiales cortas.

Su primera aleta dorsal es alta, triangular y se sitúa entre las aletas pectorales y las pélvicas, la segunda aleta dorsal está algo mas adelantada que la anal; ambas son pequeñas; las escapulares son grandes y de punta estrecha, y las pelvianas son altas.

La aleta caudal tiene el lóbulo superior de un tamaño similar al del cuerpo o más, el lóbulo inferior es pequeño, la usa a modo de látigo, golpea los peces antes de su ingesta, los atonta y después se los come. También cuando sube a la superficie usa su cola para atacar pájaros que después también se come. Su color es gris acerado en el lomo y blanco en el vientre, lo que lo camufla perfectamente presentando en su juventud pequeñas manchas blancas en las aletas escapulares y pélvicas.

Su tamaño es de unos seis metros como máximo, con un peso de unos cuatrocientos kilos y las hembras son de mayor envergadura que los machos.

Su hábitat es pelágico marino, se puede acercar a la costa pero no es frecuente y vive en aguas oceánicas templadas llegando a profundidades de trescientos cincuenta metros; esto hace que sea migratorio y en nuestras aguas se localice generalmente de abril a septiembre aunque hay ejemplares todo el año.

Se alimentan de peces, crustáceos, moluscos generalmente oceánicos y no es una especie que se considere peligrosa para el hombre, aunque es solitario para alimentarse se reúne en grupos con otros peces.

Su alimentación condiciona una calidad de su carne, es blanca con un contenido graso del 2,5%, un 17% de proteínas y 90% de kilocalorías a los cien gramos aproximadamente, esto hace que estemos ante un pescado entre blanco y semigraso, con omega tres, omega seis y una digestión fácil, apta para dietas infantiles, cardiosaludables y de adelgazamiento.

Es simbiótico de otros pececillos, los peces piloto, que son carroñeros y que nadan con él desparasitándolo y limpiándolo de escamas muertas.

Su reproducción es ovovivípara con camadas entre cuatro y seis ejemplares. Se pescan mediante palangre o caña en la pesca deportiva, donde es muy apreciado.

Su comercialización es en fresco, congelado y las aletas se conservan al oreo en las vergas de los barcos.

Su aprovechamiento es casi integral, siendo su cocina fundamentalmente: crudo, como en carpachos y cebiches; grill, con habitas baby; frito con salsa de alcaparras; estofado a la ayamontina; guisado en amarillo con patatas; cocido al vapor con piri-piri y culantro; asado en papillote con un poquito de aliño; adobado a la gaditana (bienmesabe); al horno sobre lecho de cebolla y pimientos; en salsa, taquitos de zorro en salsa de almendras; y en sopas como la famosa sopa de aleta de tiburón.

Tacos de pez zorro en salsa de almejas

Ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de pez zorro /aceite /harina de freír pescado /un vaso de almejas /una cucharada de mantequilla /dos cucharadas de harina /un bote de nata liquida /la yema de un huevo duro /un limón /una hoja de laurel /dos limones /sal y pimienta

Se corta el pez zorro en rodajas, estas en tacos y se maceran una hora en zumo de limón, se escurren se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite, se reservan.

Se abren las almejas al vapor con una hoja de laurel y un vaso de agua. Se quitan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.

Con la mantequilla, la harina y el caldo, se prepara una bechamel, se cuece un cuarto de hora, se añaden la nata, las almejas, la yema rallada y el zumo de limón. Se pasa por la batidora, se calienta y se sirve al centro en un cuenco amplio donde se mojan los tacos como si fuese una fondue.

Esta receta se puede preparar con otros pescados como pez espada, marrajo o bienmesabe.

Sopa de aleta de tiburón

Ingredientes (4 personas)

Cien gramos de fibra de aleta de tiburón /un cuarto de pechuga de pollo /dos setas /un litro de caldo de pollo /una cucharada de salsa de soja /jengibre /una cucharada de harina de maíz /una yema de huevo batida /sal y pimienta.

Se deja en remojo la fibra de aleta de tiburón durante dos días, se limpian, se secan y se trocean. Se llevan a un cazo junto al pollo picado a cuchillo, el caldo de pollo, las setas picadas, la salsa de soja, jengibre rallado, sal y pimienta; se cocina una hora añadiendo unas cucharadas de caldo de pollo a media cochura. Acabada la cochura se añaden la harina de maíz y la yema de huevo batida, se le dan unas vueltas y se sirve.

Es curioso, en Isla Cristina la preparan con tiras de tollo seca y mayonesa y curiosamente, en la práctica, es la misma sopa.

Pez zorro con anchoas

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de lomo de pez zorro /harina de freír pescado /anchoas /aceite de oliva /cebolla y piñones.

Se pasan los filetes de pez zorro por harina y se doran por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Se reservan.

Se cuela el aceite y en la misma sartén y aceite se rehogan la cebolla, las anchoas picadas y los piñones, se vierte la fritura sobre los filetes y se sirven.

Receta recogida en la Terraza de Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva); se puede preparar con pez espada o con marrajo.